1、原材質(zhì)的選擇是非常主要的。針對(duì)不同的烹調(diào)辦法，所選擇的肉類部位也不同，用筋絡(luò)豐碩的腿肉制造肉片或肉絲類的炒菜，就不能尋求滑嫩的口感了。簡(jiǎn)略來說，豬肉中里脊肉是最幻想的炒菜原料，其次是前肩瘦肉和后尖瘦肉。
2、要逆著紋路切：從市場(chǎng)上購(gòu)置的肉類一般都能清晰的看到肉的紋路，不同的肉類在切工方面有不同的請(qǐng)求。對(duì)于豬肉來說，要逆著紋路切，或者可以斜著紋路切。
3、炒之前用生粉腌一下：對(duì)于大多數(shù)炒肉的菜式來講，下鍋之前先用生粉黃酒等腌一下會(huì)更嫩滑。在炒之前先把肉切好放在器皿里，參加生粉（或者嫩肉粉）、食用油以及恰當(dāng)?shù)恼{(diào)味料，充足攪拌之后再下鍋，炒出來的肉就會(huì)鮮嫩多汁并且不會(huì)韌。
4、凍豬肉用高濃度鹽水解凍：冷凍豬肉可以用高濃度的鹽水來解凍，成菜后肉質(zhì)爽嫩。冷凍豬肉不能用熱水來解凍。用熱水解凍，會(huì)使豬肉會(huì)失去一部分蛋白質(zhì)和其香味物資，還會(huì)生成丙醛，而丙醛是一種強(qiáng)致癌物。選擇將冷凍豬肉放在鹽水里解凍，可以縮短解凍時(shí)光，也能堅(jiān)持豬肉的鮮嫩。